河街腐竹制作技艺： “点豆成金”的传统手工艺

工人正在晾晒金灿灿的腐竹。资料图片由记者牛书培提供

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核心提示

近日，许昌新发展实业有限公司顺利通过出口食品企业备案审核，获得即食腐竹出口资质。这是全国首家获得即食腐竹出口资质的食品企业。

腐竹，四时皆可食用，可煎炒、凉拌、做汤，也可与荤素食材搭配制作各种美味佳肴，可谓“素中之荤”。2015年，河南省第四批非遗保护名单公布，河街腐竹制作技艺入选。

河街人是如何“点豆成金”的？腐竹制作这项传统手工艺何以成为非物质文化遗产？2月28日，记者对此进行了采访。

【历史渊源】 传说河街腐竹生产始于“三国”，史载当地“村村磨豆腐，家家做腐竹”

2月28日，许昌新发展实业有限公司热气腾腾的生产车间内，几名工人正在忙碌。他们衣着统一、操作规范，像实验室里的科技人员。

“即食腐竹省去了泡发环节，有别于传统腐竹，可以像零食一样吃。”河街腐竹制作技艺传承人刘志杰说，河街现在的腐竹制品种类丰富、口味多样，罐头腐竹等即食腐竹只是其中一种。

“这是创新发展的结果。”《民间记忆》作者、许昌学院中原农耕文化研究中心研究员、许昌市非遗保护专家组成员韩晓民说，当地传说，曹丕的一名厨师因烹制御膳出了差错获罪，从洛阳逃至今建安区河街乡一带。当地居民将其安置于一破庙内，并送去豆腐皮供其充饥。豆腐皮不易存储，这名厨师便将其卷起晒干。这便是腐竹的雏形。后来，制作腐竹的方法广为流传。

“这个传说情节曲折合理，却经不起推敲。”韩晓民说，河街一带成为规模较大的腐竹产地，应该与自然条件有关。河街古称灵沟镇，因灵沟河穿镇而过得名。那里盛产大豆，而且灵沟河水清澈甘甜，富含矿物质，非常适合加工豆制品，有“村村磨豆腐，家家做腐竹”的文史记载。

唐代的《中岳颍川志》载“郡治所西乡产戎菽（豆腐类产品）”，元代的《许州志》载“许县产菽乳（豆制品）”，清道光年间的《许昌县志》载“植菽（豆）者众，作腐造酱有名”。

新中国成立后，当地党委和政府对腐竹生产十分重视，在河街公社成立了许昌腐竹厂，结束了近2000年来散落民间的个体腐竹生产，开始了有组织、有计划的专业生产。改革开放后，许昌腐竹进入黄金时期，产量一度占到全国的2／3，成为著名的“腐竹之乡”。

【工艺流程】 精选—浸泡—磨浆—过滤—煮浆—提皮—干燥—包装

“通过簸、筛、淘、拣等方法选取颗粒饱满、色泽黄亮的许昌大豆，倒入水中浸泡。”刘志杰说，传统腐竹制作工艺有“精选—浸泡—磨浆—过滤—煮浆—提皮—干燥—包装”近10个环节。

他介绍，泡料时间要注意，春秋季浸泡3至4小时，夏季浸泡2至3小时，冬天浸泡5至6小时。水温保持在20℃左右，待豆胚细胞内的蛋白质膨胀后，进行磨浆。磨浆前，待大豆上的水基本被吸干，加少量水翻一遍，叫“醒料”。

“豆要充分浸泡，直至各破碎面均呈乳白色，用手一捏脆嫩欲碎。”韩晓民说，接下来是磨浆、过滤、煮浆。

“最关键的是提皮。”刘志杰说，将煮好的浆液倒入成形锅加热至结皮，将皮揭起叫提皮。成形锅一般深4厘米以上，浆液加入一半即可。浆液在锅内的时间一般不超过5小时。浆液在锅内的时间短，腐竹色泽好；反之，腐竹失去光泽。豆浆在加热过程中表面水分蒸发，表层蛋白质逐渐凝结成一层薄膜。把薄膜揭起来卷好，挂在杆上，即为成形腐竹。

刘志杰提醒，提皮时，需要特别注意温度、时间和通风。温度要适宜，控制在80℃到90℃。温度过高，如处于微沸状态，腐竹易起“鱼眼”，颜色深，易起锅巴，成品率低、质量差；温度低，结皮速度慢，甚至不能形成完整的薄膜。因此，要保持恒温，不能忽高忽低，否则会严重影响腐竹质量和成品率。将腐竹的成膜时间控制在15分钟左右。时间太短，薄膜过薄，缺乏韧性，揭起时易破断；时间长，薄膜过厚，质量不好。通风良好也是提高腐竹质量和生产效率的必要因素。如果通风不好，成形锅上的水蒸气浓度过大，豆浆表面的水分不易蒸发，薄膜形成慢，生产效率低。

最后是干燥和包装。在65℃左右的环境中干燥1小时，推出炕房进行沾杆（沾杆浆液浓度保持在8％至10％），再推入室温为75℃左右的炕房烘2至3小时即可。腐竹进行包装时，含水量宜保持在8％至12％，过干易碎，过湿易发霉。

【重要价值】为研究许昌本土历史提供依据，为人体提供多种所需营养物质

韩晓民说：“河街腐竹传统手工制作技艺具有很高的史学价值。这一技艺传承千年，一些器物功用、劳动方法都带有明显的历史痕迹。通过对这一技艺进行研究，可以了解前人的种植结构、生存方式、生活状况等相关信息，为研究许昌本土历史提供依据。”

刘志杰介绍，腐竹是蛋白质分子在加热变性过程中通过疏水键与脂肪结合形成的大豆蛋白质。其蛋白质含量在40％以上，脂肪含量在20％左右，富含人体所需的多种营养素及有益人体健康的生理活性成分，是营养极为丰富的健康食品。科学研究表明，腐竹的营养是豆腐的5倍。每人每天食用60克腐竹，可满足人体每天所需豆制品的营养总量。

现在，市非遗保护部门已在腐竹产量高的河街乡建立了传统手工制作加工展示点，对河街腐竹传统手工制作技艺进行了普查。有关部门已颁布腐竹及相关制品的统一质量标准。

“我们已对河街腐竹传统手工制作技艺的发展、流程、价值进行了详细普查，并将普查资料进行整理。”市非遗保护中心主任陈若军说，下一步，他们将加大对传承人的培养力度，广泛宣传河街腐竹传统手工制作技艺的历史文化内涵，不断提高它的知名度、优化它的发展空间。

新闻连连看

制作腐竹的原料与器具

原料：优质大豆

器具：泡豆缸、石磨、腐竹锅、捏皮锅、晾杆、滤单、刮板、笊篱、水舀、水桶、豆浆槽、生浆罐、熟浆罐等

腐竹的烹饪方法

A．家常腐竹

材料：五花肉、腐竹、黄酒、酱油、葱、姜、蒜、盐、糖

步骤：

1．锅先烧热，放勺冷油。油热后放入五花肉片，中火煸至边角发黄、油基本渗出。放少许黄酒、酱油，翻炒后放葱、姜、蒜。

2．煸出香味儿后，转大火，略调盐、糖。再放腐竹，翻炒至蔬菜断生即可。

B．凉拌腐竹

材料：腐竹、香油、酱油、糖、芝麻

步骤：

1．烧开水，然后把腐竹倒进开水，熄火将腐竹泡开。

2．捞起腐竹，拌以香油、酱油和糖，撒上炒香的芝麻。