马卡龙

2017-06-05 16:18:13  来源: 搜狐美食  作者:

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摘要:

马卡龙配方(一)

1.糖粉 250g

2.杏仁粉 125g

3.蛋白 115g

4.糖粉 125

制作方法

1,先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟(不是烤),(这是关健),很多师傅没有成功请检查此步;

2,将烘好的杏仁粉过筛,和糖粉再过筛拌匀呆用;

3,蛋白建议可放冰箱冷冻,如果是冬天可跳过此步;

4,蛋白用中速打至2分钟,慢慢加入4中的糖粉,记住打至正确的蛋白时间应在12-15分钟,这样的目的是让蛋白能够让能坚韧;

5,将2中的干性粉料加入4中,记住不要一次加进去,最后用胶刮拌出有一点筋度(这个也是关健);

6,将拌好的料挤在高温布上,注意大小一致,

7,放置1小时左右再焙烤(如果失败请检查此步)

8,烘焙时注意,烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.(如果失败请检查此步)

至此,马卡龙的介绍就完了,这个是白色的配方,简单点加入色素可做其他的颜色,

  

马卡龙配方(二)

杏仁粉部分:

almond powder 杏仁粉 250g

icing sugar 糖粉 250g

eggwhite 蛋白 90g

red food colour liquid 色素 4g

蛋白霜部分:

sugar 糖 250g

water 水 80g

eggwhite 蛋白 90g

tartar acid 塔塔粉 1.5g

sugar 糖 20g

mix together 搅拌

allow to crust before baking 烘焙前静置至表面结皮

bake at 140度,10min

  

制作方法

杏仁粉部分:

1、TPT杏仁粉,很多方子上是这么写的,是指杏仁粉与糖粉1:1的份量。

2、杏仁粉、糖粉,加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是,不能打的时候过长,杏仁粉会发热,也会影响烘焙。

3、加入蛋白,搅拌,呈浓杏仁团,搅拌需要很用力。

4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素,如果分不清或是担心色素会影响到品质的话,建议加入杏仁团中,油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌,油性色素要注意加入。加入水性物品中,会改变物品的性质。

  

蛋白霜部分:

1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行),打发。湿性即可。

2、糖与水混合后,放入大火上加热至117度。注意的是,首先一定要控制温度,必须达到117度。如果温度高了,可再加入水降至117度离火。另外,用中火与大火之间的火力速度达到既定温度,温度底会变成焦糖。

3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中,再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合。再次感谢偶家阿达西哈,他就完全配合地提着我的打蛋器打发着呢。。。(桶式打蛋器就没有这个问题了)

4、蛋白打发成蛋白霜后,温度降至40度以下,即可。

马卡龙部分:

将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中,搅拌。

再将剩余完全搅拌,融合。成功的马卡龙,是这个时候的杏仁团,是很稠密的,很难流动的,如果太稀,肯定失败。

倒入裱花袋,在油布上挤出马卡龙。

  

注意:

1、必须在油布上烘烤,油纸不可替代,否则不会有裙边。

2、搅拌很重要,要完全溶合。挤马卡龙,不要过大,马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉,打发过久。如果很硬,则搅拌不够。

3、挤好的马卡龙,静置20min,一定要等表面结皮。否则,烘焙时表面会裂开。干得越快,表面则会越亮。

烤箱预热,140度,烘焙10min(按个人烤箱具体情况调整)。

相信大家按这个方子一步步来,一定也会做出完美的马卡龙。

PS:刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用,法国老师建议隔一夜再吃,才有风味。

  

常见问题:

1、开裂:原因是静置时间不够,一定要表面结皮。

2、没有裙边:原因是搅拌过久,马卡龙直接摊掉不够饱满,就没有裙边。

3、表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表面,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。

4、很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好。

5、表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度,将杏仁粉再次用料理机打细即可。

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