灰沏豆腐干 舌尖上的“老味道”

软嫩爽滑，豆香浓郁的酸浆豆腐

赵文平展示制成的灰沏豆腐干 本报记者 孙江锋 摄

核心提示

7月27日，走进长葛市南席镇邵庄村一座不起眼的小院，空气中弥漫着淡淡的豆香与草木灰特有的气息。院内，一口老灶台静静地守候着。灶台前，赵文平手起刀落，将白嫩的豆腐均匀切成2厘米至3厘米厚的豆腐片，随后埋藏在厚厚的草木灰中。

72小时后，这些白嫩的豆腐将和草木灰结合在一起，变身成为独特的风味美食——灰沏豆腐干，让我们一起探寻这道风味美食背后独特的魅力。

貌不惊人 味却醉人

“你看，这就是豆腐和草木灰结合后做成的风味美食——灰沏豆腐干，也叫灰培豆腐。”谈话间，赵文明从冰箱里拿出制作好的灰沏豆腐干。

赵文平手中的豆腐干颜色偏灰，捏起来比常见的豆干更为厚实坚硬。切开一块，其内里细腻，整块豆腐散发着淡淡的草木香与豆香气息。尝一口，外皮微微酥脆，内里柔软细腻，口感层次分明，令人回味无穷。

“经过长时间的灰沏，草木灰吸收了豆腐中的大量水分，它的口感既区别于水煮豆腐的松软，又不同于油炸豆腐的坚硬，吃起来质地柔韧、口感筋道，非常好吃。”赵文平说。

豆腐和毫不相关的草木灰是如何联系起来，造就如此独特的风味呢？赵文平介绍，当地广为流传的灰沏豆腐干是三国时期名将关羽无意中发现的，有着“关二爷不把豆腐卖，世上哪来荤素菜”的说法。

据传关羽未展雄才之前以卖菜为生，由于当时储存设备简陋，制作工艺复杂，易变质等因素，豆腐只是老百姓日常食品，并未有人当商品进行贩卖。

一次偶然机会，关羽失手把将要下锅的豆腐掉在灶台扒出的草木灰中，当时并未在意。数日后清理炉灰时，关羽发现了埋在灰中的豆腐已与之前大不相同，洗净食之，别有一番风味。灰沏豆腐干，便由此而来。

“虽然只是民间流传的说法，真实性无从考究，但灰沏豆腐干的确有其独特的口感和魅力。草木灰与豆腐经过一系列的化学反应，保留了豆制品特有的筋道与弹性，越嚼越香。”赵文平说。

匠心独运 工序繁复

那么，如此风味独特，令人回味的灰沏豆腐干是怎么制作的呢？

制作灰沏豆腐干的关键在于“灰沏”的过程赋予了豆腐独特的风味！赵文平说，这里的灰并非普通灰尘，而是经过精心处理的草木灰。

“农家灶台燃烧柴草形成的草木灰无污染、无杂质，这样的草木灰才能用于制作灰沏豆腐干。”赵文平说，切好的豆腐片均匀铺设在草木灰上，撒上一层薄盐，然后用草木灰覆盖。

随着时间推移，草木灰中的矿物质渗透进豆腐，吸收其中多余的水分，同时赋予了豆腐干独特的口感。这一过程需要数小时乃至数天时间，其间需要严格控制温度与湿度。

“3天72小时内，至少要更换3遍至4遍草木灰，干燥的草木灰能吸收更多水分。”赵文平说，想要豆腐干口感偏软，就少更换一次灰，想要口感偏硬，可以增加灰沏遍数。草木灰以其独特的碱性，促进了豆腐的固化，更赋予了豆腐淡淡的柴火香气。

灰沏过程中，赵文平凭借多年的经验与感觉，精准调控每个细节。多遍灰沏后的豆腐片，经过清洗，再经高温烘烤，便制作完成。

如果说，“灰沏”赋予灰沏豆腐干丰富的口感。那么，传统手艺制作的豆腐才是其豆香四溢的关键。“传统手艺制作的豆腐，采用酸浆点制。酸浆是豆花凝结后舀出的清浆，经过乳酸菌发酵而成，制作过程不添加任何物质。酸浆豆腐软嫩爽滑，豆香浓郁，去除了豆腐中的豆腥味，凸显了豆子鲜嫩的质感。”赵文平说。

古法今承 岁月留香

在赵文平看来，灰沏豆腐干不仅仅是一种美食，更是家族记忆与文化传承的载体。

“你看这台石磨，虽然外貌普通，但已有百年历史。我们是锻磨传家，代代传承锻磨手艺。传承过程中，学习了豆腐和灰沏豆腐干的制作工艺，传到我这一辈已经是第五代，我们弟兄五个都会制作。”赵文平说。

灰沏豆腐干的制作方法不难，但是制作工序有点烦琐，步骤太多。在以前，南席镇邵庄村家家户户做豆腐，随着时代的发展，制作豆腐难以养家糊口，很多人选择外出打工，赵文平也不例外。

2016年，原本在外打工的赵文平回乡守家立业，重拾家族传承的豆腐制作手艺。虽然岁月流转，昔日家家户户制作豆腐的盛景不再，但赵家兄弟仍坚守着这份传承。从泡豆、磨豆、滤渣，到滚浆、点卤、压制，再到灰沏豆腐干的制作，每一步都坚守传统工艺。

在紧跟时代的发展中，赵文平不仅保留了传统豆腐的制作工艺，更在不断创新中焕发新生。“过去，灰沏豆腐干的制作受温度和湿度影响，遇到刮风下雨天气，豆腐中的水分不易被吸收，就会影响口感。现在，我在家里建了冷库，既能保证灰沏的恒温，提高生产效率，更能让豆腐的品质与口感更好。”赵文平说。

如今，那台传承百年的石磨套上了皮带、通上了电，但磨盘还是那个磨盘，上面的凹槽或许还留有赵家父辈刻下的痕迹，它还在不知疲倦地转动，磨上一茬又一茬，也研磨出赵文平新的希望和梦想。

编辑：李炎 吕科     校对：李炎

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