夜里打嗝尚余香

许昌人为啥爱喝胡辣汤,谁也说不清,道不明。

每天早上,无论是在城市的大街小巷,还是在乡镇的集市村口,早餐摊前总是围满了喝胡辣汤的人。一碗热乎乎、辣悠悠的胡辣汤,再配上水煎包或者油馍、油条、葱油饼、素包子,一口气喝完,顿时神清气爽,精神抖擞,浑身都感觉得劲儿。可以说,胡辣汤早已成为许昌饮食文化的重要内容之一。

关于胡辣汤的历史,说法较多。因为其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤始创于周代和曹魏之说,而实际上其产生的上限不应早于唐。但胡辣汤起源于河南省,已得到共识。其实,胡辣汤只能算是中国北方早餐中常见的传统特色小吃之一,之所以受到人们的喜爱,除了胡辣汤富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质外,还具有活血驱寒、醒酒提神、消食开胃、养心益肾、健脾润肠、除热止渴的功效,更主要还在于物美价廉,十分适合社会各阶层当作早餐食用。特别是在冬日的早晨,一碗胡辣汤下肚,额头上会渗出细细的汗来,身子暖了,胃口也开了。于是,身心俱畅,通体舒坦。

许昌人爱喝胡辣汤,会喝胡辣汤,而且懂胡辣汤,更会创新制作胡辣汤。但凡喝过许昌马家、海家、王家、白家、方家、李家等几家有名的牛肉或者羊肉胡辣汤后,你会发现,尽管逍遥镇、北舞渡、郑州等地的胡辣汤成名较早,且声名远播,但是,许昌的肉胡辣汤与之相比毫不逊色,且以汤鲜味重、肉多熟烂、香辣绵口、回味无穷而有过之而无不及,因而赢得了“朝饮许昌胡辣汤,夜里打嗝尚余香”的美誉。

现在喝牛肉胡辣汤的人多了,不少人忽视了素胡辣汤。其实,许昌的老式素胡辣汤不但历史悠久,而且香辣可口,面香醇厚,味道纯正,更具地方风味。尤其是老式素胡辣汤的“辣”,既有干姜、良姜的辣味,又有胡椒、荜拨的辣味,还有肉桂、山柰的辣味,各种不同的辣味综合起来,充分调动了人的味蕾,喝一碗神清气爽,荡气回肠,让人感觉分外舒坦。市区北大街桥南路西的“苏记老式胡辣汤”就是许昌老式素胡辣汤颇具代表性的门店之一。

可能有不少人没有喝过许昌正宗的老式素胡辣汤。在你还没有品尝到这家老式素胡辣汤的味道之前,让我先告诉你这老式素胡辣汤是咋做的。

“苏记老式胡辣汤”是一家夫妻店,仅有两小间门面,由周国松与妻子苏焕荣经营。每天早上都是不变的食品——素胡辣汤、素包子、炸油条(俗称包子油膜胡辣汤),一色清素。老周今年53岁,不善言谈,但很实在。他说:“老式素胡辣汤制作方法简单,但要做出味道纯正的胡辣汤,全靠技艺与经验,而且费时费工夫,咱只是挣个下力钱。”

“每天20时,我就开始洗面筋。面筋洗的好不好,对制作老式素胡辣汤至关重要。洗面筋时要用力往一个方向搅,连续搅3遍。第一遍搅30分钟后,放在那里醒30分钟。接着,按同样的方法再搅两遍。然后,洗海带、豆腐皮、蒸豆腐,洗净后切细丝备用。接着就是熬糖色,这是决定胡辣汤色泽与口感的关键,糖色熬过了发苦发涩,不到火候颜色不正,口感过酸。”周国松介绍说,“做老式素胡辣汤食材与程序大家都知道,但要做得好喝全凭手上的功夫与经验,与中国的其他传统手艺一样,有些经验是只可意会而不可言传的。”

“做一锅素胡辣汤的时间并不长。”周国松说,“每天3时起床,打扫卫生,洗刷餐具;4时左右待大锅里的水烧开,就开始下面筋,之后要用不锈钢刀将面筋均匀截断。然后,将配好的调料与蒸过、切好的豆腐、豆腐皮、海带以及泡好的黄豆一并下锅,并搅拌均匀。待沸煮10分钟后,将洗面筋的面水与糖色下锅,不停搅拌,3分钟后即可关火,一锅老式素胡辣汤就做成了。”

老周家的店面不大,来这里喝胡辣汤的大多是附近的居民和多年的老顾客。往家捎带胡辣汤的人也特别多。记者一年前经人介绍来这里喝过一次素胡辣汤后,竟也不知不觉成了这里的回头客。喝这种老式素胡辣汤时要加点醋和芝麻酱,还有老周自制的辣椒酱,搅拌后喝一口辣中透酸,酸中有辣,再加上各种原料的综合味道,香、辣、滑、绵、润,在吞咽之余又有东西可嚼,让味蕾得到充分满足,从而使很多人都有再来一碗的冲动。

老周说:“俺家的老式素胡辣汤之所以与别人家的不同,主要在选料与制作功夫上。我用的豆腐是找人定制的,洗面筋用的面粉是自己买麦加工的,配料用的胡椒、辣椒、花椒、八角等26种天然原料全是上好的。咱的店面小,坐不住人,每个早上才卖130碗左右,要是做不好,谁还来喝?再说,咱卖的是食品,直接入口进肚,关系到顾客的身体健康,咱不挣黑心钱,要对得起良心。”

尽管各地的胡辣汤风味不同,各具特色,但使用的原料与制作技术大同小异。若想制作出本地人喜爱喝的胡辣汤,关键看是否了解当地的饮食文化,是否了解当地人的饮食习惯,是否研制出适合当地人口味的独到配方,更重要的是看制作者是否用心去做。这既是一种手艺,又是中国饮食文化的一种具体体现,还蕴含着人们认识事物、理解事物的哲理。

许昌的老式素胡辣汤,你不想喝一碗吗?

责任编辑： 高云飞

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