河南许昌：舌尖上的“老味道”——一汤一饭充满生活智慧 忆苦思甜感怀幸福生活

“人间烟火气，最抚凡人心。”

河南省许昌市地处中原腹地，历史悠久，饮食文化源远流长。

在许昌，面条是寻常百姓家的午饭，汤面、捞面、糊涂面……普普通通的面条也能做出很多花样。吃馍就菜顺之以汤，是许昌人早、晚两餐的常见形式，特别是汤，必不可少。许昌人餐桌上的汤和饭有什么讲究呢？2022年6月13日，记者对此进行了采访。

手擀面做法多样 味道各不同

面条是北方常见的面食，制作方法多种多样，许昌民间却只流行一种：擀。擀出的面条称“手擀面”。

“以前许昌人家里通常备有两根擀面杖，一大一小。小擀面杖长一尺左右，中间鼓、两头尖，常用来做烙馍，擀饺子皮儿、馄饨皮儿等。大擀面杖长二尺开外，直径一寸有余，粗细均匀，专门用来擀面条。” 许昌市民协主席韩晓民说。

面条加工至熟的过程俗称“下面条”，“下”法不同，做出的面条味道和名称也不同。

汤面条俗称“汤面”，做法很简单，把葱花用油、盐、五香粉腌制后备用，水沸时把面条放进锅里煮，即将煮熟时放入青菜。青菜俗称“随锅菜”，时令蔬菜皆可，荆芥和苋菜为佳。最后，把腌制好的葱花倒进去搅均匀，即成清汤面。擀面条时，面案上剩有少许面粉，节约起见，把面粉也放进锅里一起煮，汤很稠，称“浑汤面”。如动荤腥，把肉丝炒一下，加水煮面，则成“炝锅面”。此外，还可以在锅中加入许昌人爱吃的“黑菜”，将手擀面做成黑菜糊涂面，独具风味。

捞面条则是用白水煮面，配上各种臊子。“做捞面条时所说的臊子，就是拌面的莱，江南称‘浇头’，北方称‘臊子’。臊子是捞面条的灵魂，决定着捞面条的味道和档次。”韩晓民说。

许昌盛产红薯 用来做稀饭味道清甜

时至今日，人们的饮食越来越多样化。早餐或晚餐可以选择胡辣汤、大米粥、油茶、豆浆、八宝粥、牛奶等与主食搭配。但在物资匮乏的年代，许昌人早、晚最常喝的汤就是稀饭。

“一方水土养一方人，水稻形成‘南米’，麦粟造就‘北面’。南方的粥离不开米，北方的稀饭离不开面。”韩晓民说。

小麦面稀饭是最基本、最简单的稀饭，虽然简单，也并非没有任何技术含量。添上水，烧开之前的间隙搅面糊。搅面糊有讲究，碗里放适量面粉，加少量水，先搅成稠糊，续水，再搅成稀糊，如果直接用半碗水搅面糊，面粉便会结成疙瘩，熬成的稀饭成了“疙瘩汤”。

稀饭并非完全是稀汤寡水，熬制稀饭时可任意加人喜欢的食材，比如黄豆、红豆、绿豆、花生、南瓜、红薯等，加人什么，就叫什么稀饭，比如绿豆稀饭、南瓜稀饭等。

韩晓民说，许昌盛产红薯，以前农户习惯将收获的红薯挖窖储存，可保鲜至来年春末夏初。因为红薯极其常见，红薯稀饭也就成了家庭主妇最常做的汤。

新收的红薯不太好吃，存放一段时间，其中的淀粉转化为糖分就甜了。红薯削皮，砍块儿。每个红薯块儿都不规则，熬出的稀饭甜味更浓。

艰苦年代背馍上学 如今花样美食层出不穷

计划经济时代，粮食凭票供应，人们最朴素的愿望是填饱肚子。《许昌县文史资料》曾收录题为《回忆艰苦岁月中的校园生活》一文，作者包书亮回忆了20世纪五六十年代的校园生活。

“学生维持生活主要靠国家每月发放的助学金，当时，根据学生学习的好坏、家庭经济情况，每人每月可享受到4元左右的助学金。学生在伙上就餐，每日大体要花去2角左右，因此，大多数学生是搭不起伙的。为了坚持学习，大多数学生都采用‘上伙’和‘下伙’相结合的方法。‘上伙’就是在学生食堂就餐，‘下伙’就是在伙上把国家供应的粮食标准以粮票的形式领出来，自己到粮店买原粮，回家推石磨磨成面粉，再制成烙馍背到学校吃。”包书亮在文中如此描述他当年在许昌县二中求学时的经历。

当时背馍上学，都是星期日下午到校，带的馍要一直吃到下周六中午。前三天馍还比较新鲜，到了第四天就有些变质了。变质的馍大家也舍不得扔，依然会通过晾晒、开水泡等方式将其吃掉。

在采访过程中记者了解到，不少上了年纪的许昌人都经历过顿顿吃咸菜、杂粮的生活。

时至今日，人们的生活发生了翻天覆地的变化。无论酷暑还是寒冬，超市、菜市场里都能看到各色新鲜蔬菜，米、面等主食也供应充足。人们对饮食的追求早已不再是吃得饱，而是要吃得好，讲究荤素搭配、营养均衡。对比今天的生活，很多老年人难免会忆苦思甜，引发无限感慨！（许昌报业传媒集团全媒体记者 毛迎）