这些关于夏天的“许昌味道”你吃过吗？

　　深受许昌人喜爱的风味小吃“酱豆炒辣椒圈儿”。资料图片

荆芥。资料图片

8月23日，我们将迎来二十四节气中的处暑。处暑，即为“出暑”，有炎热离开的意思，是秋季的第二个节气。在许昌人的餐桌上，一些关于夏季的美食依然让人记忆深刻。一碗石香蒜汁捞面条，清爽又开胃；吃过“大盘荆芥”，才算见过大世面；高温晒制的酱豆，无论是搭配蒸馍还是烙馍，都是深受许昌人喜爱的“家乡味道”……

西瓜酱豆，夏日里的“咸香记忆”

“这是用传统方法晒制的西瓜酱豆，非常适合许昌人的口味。”8月19日，在市区文化路一个小摊儿上，摆着一盆盆、一瓶瓶西瓜酱豆，摊主正在热情地推销。40多岁的市民周志伟买了一些酱豆，准备回家和辣椒圈儿一起炒。“在我的记忆里，小时候每当西瓜大量上市，妈妈就开始忙着做酱豆。那时候，秋冬时节新鲜蔬菜种类少，全靠酱豆的咸香激发食欲。不论吃烙馍还是喝稀饭，都少不了一碟酱豆。”周志伟说。

热蒸馍蘸酱豆、烙馍卷酱豆都是让许昌人垂涎欲滴的美食。酱豆是怎么做的呢？许昌市民间文艺家协会主席韩晓民所著的《民间记忆》一书记载了这道美食的做法。

许昌人制作酱豆俗称“晒酱豆”，通常要经过选豆子、泡豆子、煮豆子、拌面、焐豆子、拌料、晒制这几道工序。

首先要精选适量黄豆，把杂物及发霉、干瘪的豆子统统挑出去，剩下的黄豆粒粒饱满，再用凉水冲洗，除去尘土，放在盆子里浸泡一阵子。等豆子膨胀后，入锅慢煮，煮至豆子尝起来口感有些软糯时，捞出滤水，放在筛子里控水。之后，往黄豆上均匀裹一层面粉。裹面的厚薄，以豆子之间互相不粘连为宜。这个过程俗称“拌面”。

接下来是“焐”。在室内支起一块较大的木板，铺上牛皮纸，有些人家找不到合用的木板，干脆把被褥一掀，铺在床板上。把裹上面的黄豆均匀地摊在纸上，约一指厚。摊好后，再在豆子上盖一层纸，让豆子慢慢发酵。

“焐”好的豆子放进筛子里，端到太阳下晒干，双手捧起长毛的豆子，反复揉搓，把绿毛搓下来，便可进入下一个环节“拌”，即把豆子和各种调料、辅料搅拌在一起。西瓜虽是辅料，但必不可少。加入西瓜后制出的酱豆，味道更地道、更正宗。因为加入了西瓜，酱豆又称“瓜豆”。

想要酱豆好吃，“晒”是关键环节。制作酱豆多选在三伏天，气温高，阳光“毒”，雨季还没有来临，是晒酱豆的黄金时期。

以前到了夏季，三伏天去农村走一走，就会发现几乎家家户户的墙头上都有酱豆盆。连续晒半个月后，酱豆变成了暗红色，非常黏稠，酱香扑鼻，酱豆就“晒”成了。

把酱豆贮存在陶罐或坛子里，只要不进水、不沾油，可保存一年。吃的时候，用勺子舀出半碗，锅里加足底油，葱白切段，大蒜切片，爆炒，把酱豆倒入，翻炒几下，酱香、葱香、蒜香迅速散发开来，加适量水，小火慢熬，熬至黏稠，即可出锅。辣椒段俗称辣椒圈儿，炒酱豆时加入辣椒圈儿，便是著名的风味小吃酱豆辣椒圈儿。有些人炒酱豆时还会加入肉丁、花生，味道更佳。

石香蒜汁，许昌人喜爱的“灵魂调料”

夏季天气炎热，爽口的凉皮、捞面条成了备受人们欢迎的美食。让这些美食备受追捧的，不是面条的筋道，也不是凉皮的爽滑，而是“灵魂佐料”——石香蒜汁。

这种河南独有的“神仙调料”，凭借一抹清凉辛香，成了许昌人餐桌上的“流量密码”。

“我们中午准备吃豆角捞面，儿子说石香蒜汁和捞面是绝配，叮嘱我一定买一把石香。”8月19日，在市区万丰路一个菜摊儿前，市民苏大妈一边挑选石香，一边对摊主说。

虽然已经立秋了，但天气依旧炎热，这两天，石香依然是菜市场里的畅销品种。“把石香切碎，和蒜汁混在一起，做成调味汁，浇到捞面条上特别好吃。”“这种调味汁是‘百搭’的，用来做凉拌菜、调凉皮也不错。”……在市区万丰路，几名正在买菜的市民一边挑选石香，一边交流着吃法。

石香是河南人常吃的一种调味菜。在河南，有的地方叫它麝香菜，有的地方直接叫它香菜。实际上，石香的本名叫留兰香，是薄荷的一种。石香性温味辛，具有健脾消食、利尿通便等功效。除了食用之外，石香的香味还可以驱蚊。

石香是一种生命力特别旺盛的蔬菜，不少人喜欢把它种在墙角处、花盆里，想吃的时候掐一些鲜嫩的枝叶。

只要留着老根，它很快就能萌发新的枝叶。

吃过“大盘荆芥”，才算见过世面

有人说，在河南，荆芥的江湖地位堪比四川的花椒、湖南的辣椒，这种植物看着毫不起眼儿，可一旦你尝上一口，那“上头”的魔力瞬间就能把你拿捏。荆芥的味道很难准确形容，它既不像香菜那样浓郁，也不似薄荷那般清凉，吃起来还有一点“冲”。这种味道对第一次吃的人来说，可能会有些怪，但一旦尝试过几次后，就会让人欲罢不能。有人说，荆芥就像河南的“折耳根”，有着让人又爱又恨的独特魅力。

荆芥最常见的吃法就是凉拌。炎炎夏日，将鲜嫩的荆芥与黄瓜、莴笋、猪头肉、松花蛋等食材搭配，加入蒜末、醋、酱油、香油等调味料，拌匀后即可食用。这样做出的凉拌菜，口感清爽，香气扑鼻，既能解暑开胃，又能为餐桌增添一抹亮丽的色彩。

荆芥与面条的搭配堪称一绝，无论是一碗简单的捞面条，还是一碗热乎乎的烩面，加上一把荆芥后，都会瞬间提升口感和风味。荆芥的清香与面条的麦香相互融合，再有各种调料的加持，每一口都让人满足。有人说，捞面条里没了荆芥的点缀，就没有了灵魂。

值得一提的是，许昌人爱吃的荆芥还有一个有趣的传说。荆芥味道独特，辛辣中略带苦头儿，很多人喜欢这味儿。最简单的做法是把荆芥洗净控水，不用任何调料，生吃。生荆芥用水洗过，茎叶抖擞，小盘装不了多少菜，几筷子就夹完了，得用大盘子盛装，便有了“大盘荆芥”一词。

据说，古时候只有中原地区出产荆芥，中原地区自古以来就比较繁华，偏远地方的人来到中原，算是开了眼界、长了见识，当然，也能吃上从未见过的荆芥。后来，如果说某人“吃过大盘荆芥”，则是赞美这个人经历过大场面、见多识广。

除了西瓜酱豆、石香蒜汁捞面条、“大盘荆芥”外，黄瓜变蛋也是许昌人夏天餐桌上常见的一道凉菜，再加上一瓶啤酒，得劲儿！

不知不觉，夏天已经过去，这些和夏天有关的“许昌味道”你都吃过吗？

编辑：李翊飒  刘靖雯     校对：李炎

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